Christas Sparküche
Fünf Jahre habe ich mich an den Früchten der Buche (Fagus sylvatica, ein Buchengewächs) vorbeigeschwindelt, weil die Literatur über die Genießbarkeit der Bucheckern sehr unterschiedlich berichtete. Endlich habe ich für mich das Rätsel lösen können: Die Nusserln enthalten giftige Blausäure, die sich aber durch Erhitzen (Sieden, Darren, Rösten) in ungiftige Abbauprodukte verwandeln oder überhaupt entfernen lässt.Bucheckern fallen im Oktober vom Baum (mir ist ein imposantes Exemplar am Hirschenbergerl in Döbling in Erinnerung, sonst sollte man nach Schönbrunn oder in den Lainzer Tiergarten pilgern), am besten werden sie bei trockenem Wetter gesammelt und entweder zwei Wochen locker aufgelegt im Haus getrocknet oder bei 30 °C im Ofen gedarrt, bis sich die Schale hellbraun verfärbt. Das etwas mühsame Schälen der Bucheckern erleichtert man sich durch kurzes vorheriges Rösten (ohne Fett!) in einer Pfanne.
Früher wurden die Bucheckern an Ort und Stelle für die Schweinemast verwendet: Die Hirten trieben die Schweine im Herbst in den Wald, wo sie sich an den heruntergefallenen Früchten satt fraßen – und ordentlich an Gewicht zulegten, denn Bucheckern enthalten bis zu 40 % Öl. Heute sehe ich die Verwendung eher als Abwechslung auf dem Speiseplan; als Alternative zu gehackten Wal- oder Haselnüssen im Müsli oder auf dem Salat, vielleicht auch als ungewöhnliche Verzierung von Weihnachtskeksen, oder vermahlen in Kuchen oder Brot. Wer allerdings auf den Geschmack gekommen ist und beim Sammeln fleißig war, der möge sich durchaus den folgenden Rezepten widmen.
Für einen Apfelauflauf mit Bucheckern schneiden Sie 1 kg Äpfel in dünne Scheiben und schichten diese dachziegelmäßig in eine gut ausgebutterte ofenfeste Form. Dann mit ca. 4 EL gehackten Bucheckern bestreuen. Zuletzt verquirlen Sie 3 Eidotter (oder, wenn Sie das folgende Rezept nicht auch noch probieren wollen, 2 Eier) mit 0,2 l Obers, 1/2 TL Zimt und 3 EL Zucker oder Honig und gießen diese Mischung über die Äpfel. Bei 200 °C etwa 15 bis 20 Minuten backen.
Falls Sie beim Herbstspaziergang noch ein paar Brombeeren erwischt haben, hier ein Rezept für einen Topfenauflauf mit Bucheckern: 5 dag Grieß mit 1/2 TL Backpulver, 2 EL gehackten Bucheckern, 1/2 kg Topfen und 2 EL Honig verrühren. 4 Eiklar zu einem festen Schnee schlagen und unter die Topfenmasse heben. In einer ausgebutterten ofenfesten Form 1/2 kg Brombeeren verteilen, die Topfenmasse darüber streichen und im vorgeheizten Rohr bei 200 °C etwa 15 bis 20 Minuten backen.
Sie mögen gerne was Herzhaftes zum Knabbern? Dann lege ich Ihnen Bucheckern-Kekse nahe. 5 dag gehackte Bucheckern kurz in einer Pfanne ohne Fett rösten. 7 dag Butter zerlassen und mit 10 dag Weizenmehl, 10 dag geriebenem Gouda, 1 EL Weißwein (oder Wasser), 1 Ei, 1/2 TL Salz und 1/4 TL (Cayenne-)Pfeffer mischen. Die Masse auf ein Backblech streichen, mit einem Messer die Keksgröße einkerben. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C 15 bis 20 Minuten backen, nach dem Erkalten die Kekse brechen.
Wie immer gilt: die Zutaten sind eine Empfehlung, können aber den häuslichen Vorräten angepasst werden.
Quellen:
M. Machatschek: Nahrhafte Landschaft. Böhlau Verlag 1999
B. Klemme, D. Holterman: Baumblättersalat. Walter Rau Verlag 1999
Rezepte aus eigener Sammlung