Christas Sparküche
Es ist mir nicht erst einmal passiert, dass ein Gesprächspartner völlig entsetzt war bei dem Gedanken, die Lunge eines Tieres essen zu müssen während ihm ein Rahmbeuscherl durchaus mundete.
Das Beuschel, manchmal auch Peuschel, hat übrigens dieselben sprachlichen Wurzeln wie das Bauchfleisch, obwohl da kochtechnisch überhaupt kein Zusammenhang besteht. Genauso nicht wie mit dem Lungenbraten, der durch sprachliche Schlamperei aus dem Lumbenbraten entstanden ist.
Aus den Lungen der unterschiedlichsten Tiere kann man delikate Speisen bereiten; wie die Köche allerdings früher für eine Karpfenbeuschelsuppe aus den Innereien des Karpfens das Beuschel dingfest machen konnten, wird mir immer ein Rätsel bleiben. Das würde sogar ich im Bedarfsfall fertig kaufen.
Ob man aus der Lunge die großen Blutgefäße nun entfernen soll (weil die Röhrln eine seltsame Optik machen) oder im Gegenteil unbedingt drin lassen soll (weil sie so einen angenehmen Biss haben), müssen Sie nach den Wünschen Ihrer Bekochten entscheiden. Nachstehend jedenfalls ein paar Rezepte.
Zum Beispiel für ein Kalbsbeuscherl: Beuschel gut reinigen und in Salzwasser mit einem Schuss Essig, Lorbeerblatt und Thymian weich kochen. In kaltes Wasser legen, feinnudelig schneiden. In Fett lässt man 1 2 dag Zucker bräunen. 5 dag Zwiebel, 2 Sardellenfilets, 5 dag Speck und die Schale einer Zitrone fein hacken, zugeben und verrühren. Mit Mehl stauben und braun rösten. Mit dem Kochsud des Beuschels aufgießen, mit Salz, Essig und Zitronensaft würzen, das Beuschel zugeben, aufkochen und zum Schluss mit Rahm und Senf abschmecken. Mit Semmelknödeln servieren.
Oder für ein Gebackenes Kalbsbeuschel: das weich gekochte Beuschel (siehe oben) wird in Scheiben geschnitten, gesalzen und gepfeffert, wie üblich paniert und in heißem Fett ausgebacken. Mit Sauce tartare servieren.
Und als Variante ein Kalbsbeuschel-Haschee: Das weich gekochte Beuschel (jetzt können wir es schon) wird fein faschiert, mit einer Einbrennsauce gebunden und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Etwas aufwendig gibt sich der Lungenstrudel als Suppeneinlage: 1/2 Kalbslunge oder eine ganze Lammlunge mit einem Suppengrün weich kochen. Dann fein schneiden und mit gehacktem Zwiebel und Petersil in Fett anrösten, mit Majoran und Pfeffer würzen. Auskühlen lassen und ein Ei in die Masse einrühren. Mit dieser Masse wird ein Strudelteig bestrichen (wenn Sie den Teig selber machen: kein Fett hineingeben, sonst zerkocht der Strudel leichter!). Zu dünnen Strudeln rollen und mit einem Kochlöffelstiel in Stücke teilen, die Teigenden zusammendrücken. In Salzwasser 10 12 Minuten zugedeckt kochen und danach sofort servieren.
Quellen:
Liselott Alverdes: Ich koche für dich. F. W. Peters Verlag 1940.
H. Appelshofer (Hrsg.): Neues Wirtschaftslexikon. Band 1: Die Küche. Leitner & Co 1950.
Deutsche Kochschule in Prag. Sammlung von erprobten Speisevorschriften. Verlag der deutschen Kochschule, Prag 1907.
C. Wagner: Das Lexikon der Wiener Küche. Deuticke 1996.
P. Wehle: Sprechen Sie Wienerisch? Ueberreuter 1980.
