Eine Frage an … den Konditormeister Oliver Groissböck
Die Marmelade kann auf zwei Arten in den Krapfen kommen. In der Backstube wird der vorbereitete Hefeteig in Kugeln geformt und anschließend in heißem Fett gebacken. Die Teigkugeln schwimmen an der Oberfläche. Sobald die erste Hälfte goldbraun ist, müssen die Krapfen gewendet werden, damit sie gleichmäßig aussehen. In der Mitte bleibt ein heller Streifen, der «Ranftl», übrig. So kriegen die Krapfen ihr typisches Aussehen. Anschließend braucht man ein Füllgerät – die «Krapfenspritze». In die kommt Marillenmarmelade. Diese wird nach dem Ausbacken sofort in die Krapfen gedrückt. Manche Bäckereien haben sogar eine Maschine, mit der das Füllen automatisch geht.
Bei der zweiten Art sticht man zwei gleiche runde Krapfen-Hefeteigstücke aus. Auf eines der beiden Teigstücke wird in der Mitte Marmelade aufgetragen. Das zweite Teigstück wird darübergelegt und an den Seiten niedergedrückt. Der zusammengedrückte Seitenrand wird durch Ausstechen entfernt. Nun kann der fertige Teig ins heiße Fett.
Oliver Groissböck: Wie man Krapfen bäckt, lernte ich im Betrieb meiner Familie. Dort habe ich Konditor gelernt. Ich bestand die Gesellenprüfung mit Auszeichnung und machte mit 21 Jahren die Meisterprüfung. Bevor ich dann die Konditorei übernahm, war ich noch jeweils ein Jahr im französischen Straßburg und in Monte Carlo tätig.
«Eine Frage an …» stellte Theresa-Marie Stütz
