im AUGUSTIN Nr. 519, Seite 20
Schnittlsuppe
Kochen Sie eine kräftige Rindsuppe in jener Menge, die Sie für richtig erachten; die explizite Zubereitung muss an dieser Stelle nicht erläutert werden.
Kurz vor dem Mahl lassen Sie etwas Zitronenschale und 1 bis 2 zerdrückte Korianderkörner gemeinsam mit je einem Paar Schweins- oder Kalbsbratwürstl pro Esser/in in der Suppe heiß werden; daneben schneiden Sie gute, altbackene (Hand-) Semmeln in fingerdicke Schnitten, die Sie in der Pfanne bähen (rösten).
Nun legen Sie tiefe Suppenteller mit den Schnitteln aus und richten die Suppe über Schnitteln und Bratwürst, mit Schnittlauch bestreut, an.
Das richtige Verhältnis von Schnitteln zu Suppe ergibt sich aus dem völligen Verschwinden von Flüssigkeit durch Aufsaugung selbiger durch die gerösteten Semmelscheiben.
Die fleischlose Variante mit einer klaren Gemüsebouillon, durch Zugabe von in Fett gerösteten Champignons und nachfolgender Klärung zur Consommé verdichtet, ist ebenso zulässig wie köstlich!
Pofesen
Altbackene Semmeln schneiden Sie in zweifingerdicke Scheiben und weichen diese zuerst in leicht gesalzener Milch – aber lassen sie nicht völlig durchweichen! – und wenden sie dann in zerklopftem Ei.
Währenddessen erhitzen Sie Schweins- oder Butterschmalz, oder auch Öl, in einer tiefen Pfanne; das Fett soll eine gute Hitze haben, aber nicht zu heiß sein – geben Sie ein kleines Semmelbröckerl in das Fett. Wenn es sich langsam gut bräunt, stimmt die Hitze, wird es schnell zu dunkel, ist das Fett zu heiß, bleibt es blass und sauft sich mit Fett an, machen Sie der Pfanne mehr Feuer unterm Hintern!
Nun backen Sie die Semmelschnitten zu gefälliger Bräune, legen sie dann zum Ausrasten kurz auf Küchenkrepp und baden Sie danach in der heißen Suppe. Auf dass diese Speise Ihnen gut munde!
Saure Suppe
Je nach der Menge, die Sie sich und Ihren lieben Mitesser_innen zutrauen, füllen Sie Wasser in einen Topf, streuen reichlich (auf einen 1/2 Liter etwa einen gestrichenen EL) Kümmel hinein, salzen ordentlich und lassen aufkochen; dazwischen sprudeln Sie etwas Wasser mit ca. 2 EL Mehl ab, geben es zum Kümmelwasser, lassen einmal aufkochen und rühren zum Schluss ca. 1/2 l Saure Milch unter; nach Geschmack säuern Sie mit Essig und richten die Suppe über feinblättrigen Schnitten von trockenem, kräftigem Schwarzbrot an.
Wenn Sie die Suppe mit Milch statt Wasser bereiten und noch mit (Sauer-)Rahm verfeinern, haben Sie eine Rahmsuppe. Dazu wurden gekochte Erdäpfel direkt aus der Hand gegessen.
Weinbeerlsuppe
Nehmen Sie gute zwei Hände Weinbeerl (Rosinen) bester Qualität und weichen Sie sie über Nacht in etwa 1/2 Liter Wasser; am nächsten Tag kochen Sie die Beeren mit einem Stück Zimt, 2 bis 3 Nelken und noch 1/4 bis 1/2 Liter Wasser mehr auf und lassen etwas ziehen.
Aus ca. 3 EL Mehl und gleicher Menge Butter bereiten Sie eine Einbrenn, vergießen mit der Suppe und lassen alles nochmals gut verkochen; Sie entfernen Zimt und Nelken, schmecken mit einem Schuss Wein oder Obstmost und gegebenenfalls Zucker ab und können zuletzt noch mit einem Eidotter legieren.
Angerichtet wird die Suppe über gebähten Semmelschnitten.
Noch feiner wird die Weinbeerlsuppe, wenn man sie durch ein Sieb streicht – wobei darauf hinzuweisen ist, dass dies neumodisch mit dem Pürierstab nicht gelingen wird, da die den Rosinen eigenen Kerne hierbei zerstoßen und die Suppe unangenehm im Geschmack werden würde.
Für die damit verwandte Kletzensuppe weichen Sie getrocknete Birnen, die Kletzen, in Wasser und verfahren weiter wie oben beschrieben; das Passieren würde dabei, wenn gewünscht, wohl mit dem feinsten Siebeinsatz in der «Flotten Lotte» gelingen.
Apfelkompott
Schälen Sie die von Ihnen gefundenen säuerlichen Äpfel (z. B. Boskop oder Schafsnase), entfernen das Kerngehäuse und schneiden sie in gefällige Spalten; in einem breiten, flachen Topf stellen Sie die Äpfel mit zwei fingerbreit darüberstehend Wasser, einem Stück Zimtrinde, evtl. 2 bis 3 Nelken und etwas Zucker zu, lassen das Ganze einmal aufwallen und danach zugedeckt auskühlen. So wird vermieden, dass die Apfelspalten verkochen. Sie entfernen die Nelken, fischen die Zimtrinde heraus, spülen diese ab und lassen sie zur nochmaligen Verwendung trocknen, dann schmecken Sie das Kompott gegebenenfalls mit Zucker ab und richten es, gut gekühlt in einer Schüssel mit einem Löffel Ribiselmarmelade in der Mitte, an.
Apfelkompott war eine unerlässliche Komponente alltäglicher Mahlzeiten, es wurde vor, zwischen, zu und nach den Gängen gegessen.
Erdäpfelnudeln (Rezept meines Vaters)
In einer tiefen Schüssel vermengen Sie fetten Topfen vom Volumen eines jener «kleinen Plastiksärge» (Zitat Christine Nöstlinger), in denen Topfen heute gemeinhin verkauft wird, geben selbige Menge Mehl, zwei Becher (evtl. am Vortag) gekochter, zerdrückter, mehliger Erdäpfel, ein Ei und eine Prise Salz dazu und kneten einen Teig.
In einem Ofenreindl (einer Kasserolle) zerlassen Sie reichlich Butter oder Butterschmalz (ca. 10 dag), heizen den Ofen auf ca. 200°C, stechen mit dem Esslöffel vom Teig hühnereigroß Nocken ab, drücken den Teig etwas auseinander, füllen ihn jeweils mit einer Apfelspalte von säuerlichen Äpfeln (beiläufig werden etwa, je nach Größe, 4 Äpfel benötigt), verschließen die Nudeln gut, wälzen sie im zerlassenen Fett und schlichten sie eng nebeneinander in das Ofenreindl.
Die Nudeln werden ca. 45 Min. gebacken und, knusprig, wie sie dann sind, am Teller der Länge nach aufgeschnitten, mit einem Löffel kühlem Sauerrahm und Zucker bestrichen und verspeist.
Füllen Sie, ganz nach Belieben, die Erdäpfelnudeln anstatt mit Äpfeln mit Sauerkraut, wozu das Sauerkraut in einem Geschirrtuch des Saftes entledigt und danach grob geschnitten werden müsste, haben Sie eine weitere schmackhafte Speise.
Übergießen Sie diese kurz vor Ende der Backzeit noch mit in Milch oder Rahm versprudelten Eiern und lassen die Eiermilch stocken, erhalten Sie ein recht reichhaltiges Gericht, zu dem Endivien- oder Kopfsalat ebenso wie Krautsalat oder gedünstetes Sauerkraut gut munden wird.
Oa & Schmoiz-Knon (Eier & Schmalz-Knödel)
Sie bereiten einen Semmelknödel- oder Brotknödelteig aus altbackenen Semmeln und/oder Brot nach den Regeln der landläufig bekannten Kunst; Sie spendieren dem Teig noch ein weiteres Ei und lassen ihn gut ziehen. Oder Sie bereiten einen Erdäpfelteig aus 1/2 kg mehligen, am Vortag gekochten Erdäpfeln, 1 Ei, 1 Prise Salz, etwas Fett und ca. 15 dag Mehl und lassen ihn gut rasten. Oder Sie bereiten einen Strudelteig aus 20 dag glattem Mehl, 1 EL Öl, 1 Ei, 1 Prise Salz und 1/8 Liter warmem Wasser, den Sie am Nudelbrett gründlich kneten und dann mit etwas Öl bestrichen zugedeckt gut rasten lassen.
Im Gewicht von der Menge an Eiern, die Sie gewillt sind zu verwenden (Vorschlag: 4 bis 5 Stück), lassen Sie Schmalz oder Butterfett in einer Pfanne heiß werden, machen eine nicht zu feste Eierspeis, salzen und pfeffern, mischen etwas Petersil unter und lassen sie auskühlen.
Je nachdem, für welche der beiden oberen Knödel Sie sich entschieden haben, nehmen Sie nun Teigstücke, drücken sie auseinander, füllen sie mit einem schwachen EL Fülle, formen schöne Knödel und sieden diese in einem weiten Topf mit Salzwasser, bis sie sich an der Oberfläche leise drehen.
Bei der dritten Variante, dies wäre die innviertlerische, ziehen Sie aus dem Teig handtellergroße, dünne Fladen, die Sie mit einem TL der Eierspeis füllen, nach oben wie ein Säckchen gut zu- und dann zwischen den Handflächen rund drehen und die Knödelchen ebenso in Salzwassen sieden.
Zu jeder Variante passen warmer Krautsalat, Stöckelkraut, Sauerkraut und erfrischend säuerliches Apfelkompott.
Stöckelkraut
Ein Krauthaupt säubern Sie und achteln oder zehnteln es, sodass die Krautspalten jeweils noch am Strunk zusammengehalten werden; dann sieden Sie das Kraut in kräftig mit Kümmel versetztem, gesalzenem und mit einer Prise Zucker gewürztem Essigwasser kernig weich; nun legen Sie die Krautspalten in eine Ofen rein und untergießen es mit ein wenig vom Kochwasser.
Je nach Geschmack braten Sie dünne Speckscheiben oder rösten nudelig geschnittene Zwiebel in Fett, begießen damit das Kraut und lassen es im mäßig heißen Rohr etwas braten.
Warmer Krautsalat
Schneiden Sie einen Krautkopf fein nudelig, füllen Sie das Kraut in eine genügend große Schüssel und bestreuen es mit Kümmelkörnern. Nun bringen Sie gesalzenes Essigwasser, dem Sie nach Geschmack auch ein Lorbeerblatt, eine Prise Zucker und zerdrückten Wacholder beigeben können, zum Kochen und gießen es über das Kraut. Lassen Sie das Kraut zugedeckt etwa 10 Minuten ziehen, dann leeren Sie die Marinade zurück in den Topf und bringen sie wieder zum Kochen. Wiederholen Sie die Prozedur insgesamt dreimal, wobei Sie zuletzt Speckwürfel anrösten und das Kraut damit abbrennen. Möchten Sie keinen Speck, vermischen Sie das Kraut vor dem letzten Guss mit etwas Öl, das stört keinen großen Geist.
Die eingangs erwähnten Pofesen würden mit diesem Salat trefflich harmonieren.
Besoffener Kapuziner (das Rezept meiner Großmutter, Wirtin und hochberühmte Köchin)
Sie rühren 25 dag Zucker mit 6 Dottern sehr schaumig, vermischen mit 1 Rippe geriebener Kochschokolade, etwas Limonischale (Zitronenzeste) und 25 dag Kuchenbröseln und heben dann den Schnee von 6 Eiklar unter.
In einer ausgefetteten und bebröselten Kranzform wird der Kapuziner langsam bei mäßiger Hitze gebacken; stürzen, auskühlen lassen; er hält sich gut einige Tage.
Wenn Sie gewillt sind, den Gnädigen aufzutragen, erhitzen Sie 1/2 Liter guten Obstmost mit etwas Zimt, Zitronenschale und Zucker – Abschmecken ist wichtig! Legen den Kuchenkranz in eine flache Schale und übergießen ihn langsam mit dem Obstmost, wobei der Kapuziner sich ansaufen und aufgehen wird, umkränzen ihn mit geschlagenem und gezuckertem Obers und tragen ihn auf.
Millifleck (Rezept meiner Mutter)
Bereiten Sie einen Teig aus 1/4 kg Mehl, 1 Prise Salz, und 1 Ei, das mit lauwarmem Wasser auf insgesamt 1/8 Liter aufgefüllt wird, einen mittelfesten Teig, den Sie etwas rasten lassen.
Walken Sie auf dem Nudelbrett dünne Teigblätter, die etwa vier Hand lang und zwei Hand breit sind.
Bestreichen Sie den Teig mit zerlassener Butter und bestreuen Sie ihn nach Geschmack mit Rosinen, wobei Sie den Rand fingerbreit frei lassen.
Sie betupfen den Teigrand mit etwas Wasser, schlagen den Fleck seitlich auf beiden Seiten ein und rollen ihn wie einen Strudel, dann drehen Sie ihn noch zu einer lockeren Schnecke; voraussichtlich werden etwa acht Stück Teigschnecken entstehen.
In einem weiten Topf erhitzen Sie 1½ Liter Milch mit einer Prise Salz und sieden die Fleck 15 bis 20 Minuten darin.
Sie tragen die Millifleck in Suppentellern auf, begießen mit Milch und lassen sich jede_n das Gericht selbst nach Geschmack zuckern.
Lassen Sie es sich schmecken und gehaben Sie sich wohl,
Anna Schrems